在中國膳食文化發(fā)展的過程中，由于各個地區(qū)地形、氣候等地理環(huán)境上的差異和飲食風(fēng)俗、烹飪技法等人文環(huán)境影響，我國形成了各具特色的八大菜系。

這八大菜系分別是發(fā)展到清初的魯菜、粵菜、蘇菜、川菜，以及后來的浙菜、徽菜、湘菜和閩菜。其中的川菜和湘菜都以菜品口味偏辣而出名，辣椒在菜品里所起的作用不容小覷。那么作為“舶來品”的辣椒是明朝時期才傳入中國的，而人們食用辣椒最早的時間是清朝乾隆年間。就讓我們以川菜為例，看一看在辣椒傳入中國之前，對辣需求極大的川菜等菜系是怎么調(diào)味的？那又怎么滿足人們的辣味需求呢？

在辣椒使用于川菜中之前，川菜的發(fā)展可以分為三個階段，而這三個階段中，每個階段體現(xiàn)的調(diào)味特色都不一樣。

• 一、先秦到秦漢時期：出現(xiàn)飲食文化但沒有突出的地域特色
• 1早期川菜萌芽出現(xiàn)

巴蜀地區(qū)的飲食文化早在先秦時期就已經(jīng)存在了。

在距今約五六千年的巫山大溪文化遺址中發(fā)現(xiàn)，遺址中出土的文物有碗、罐、盤、瓶、盆、缽等飲食類陶器。而在廣漢三星堆遺址中也發(fā)現(xiàn)了鼎、釜、罍、樽、盤、罐等餐飲器具。

從中我們可以看出，早在先秦時期就已經(jīng)有了對于盛放食物和烹飪食物的工具的使用，而且在很多戰(zhàn)國時期的陵墓中出土的盛放食物的器具大都精美耐用。所以相比于遠(yuǎn)古時期只顧對食物食用而不懂裝飾來說，先秦時期是飲食文化發(fā)展的一大步，更是早期川菜的萌芽時期。

• 2獨特的口味—— “臭惡猶美”

東漢末年的經(jīng)學(xué)大師鄭玄曾經(jīng)注釋過《禮記·內(nèi)則》一書，他在書里說：“今益州有鹿 歹委 者,近由此為之矣”，鄭玄的解釋說，益州（如今的四川、重慶、云南等地）人將鹿捕殺之后，把鹿肉埋在土里，等到鹿肉變得腐爛發(fā)臭了之后再挖出來吃，而“鹿 歹委 ”就是腐爛的鹿肉的意思。蜀地人喜歡吃的鹿 歹委是腐爛的鹿肉，那肉的氣味必然可想而知。

《呂氏春秋·本味篇》中曾記載了伊尹對成湯所說的話：“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以”。這句話雖然強(qiáng)調(diào)的是烹飪者要先認(rèn)識原料的自然屬性再去烹飪， 后來漢代的高誘在注釋時也說過：“若蜀之作羊臘，以臭為美，各有所用也?！?/strong>羊臘或可能也是漢代的“羊淹”，我們可以從中看出在后世的記載和理解中，蜀地人對“臭”是情有獨鐘的。而臭味來源的食品則多是自然腐爛或發(fā)酵再食用的東西。